Original neapolitanische Pizza

Die perfekte Pizza! Super schwer? Nein – mit diesem Pizza Rezept bekommt jeder eine Pizza wie beim Italiener hin! Hier erfährst Du, wie Du original neapolitanischen Pizzateig herstellst und wie Du die perfekte Pizza Margherita auch in einem normalen Backofen perfekt hinbekommst.

Da ich keinen Pizzaofen besitze, habe ich lange nach dem perfekten Teig und dem richtigen Vorgehen gesucht. Hier erkläre ich euch, wie ihr den Pizza teig selbst herstellt, perfekt belegt und euch in jedem Backofen die perfekte Pizza backt.

Bevor es zum Rezept mit vielen Tipps und Tricks geht, befassen wir uns kurz mit der Geschichte der Pizza und den richtigen Zutaten. Wer keinen Bock aufs Lesen hat, gelangt HIER DIREKT ZUM REZEPT.

• Wie und warum wurde die Pizza zu einer „DER“ Volksspeisen in Italien und auf der ganzen Welt?
• Die Geschichte der Pizza
• Das richtige Mehl – kleine Mehlkunde
• Die richtige Hydration
• Die richtige Tomatensauce

Wie und warum wurde die Pizza zu einer „DER“ Volksspeisen in Italien und auf der ganzen Welt?

Die Pizza – ein einfaches Gericht, nicht teuer, schmeckt allen – und man kann fast alles als Belag nutzen. Kein Wunder, dass die Pizza einen rasanten Siegeszug in alle Küchen der Welt unternahm. Doch woran liegt es, dass die Pizza so schnell so beliebt wurde?

Einfache Zutaten: Die traditionelle neapolitanische Pizza besteht aus einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser, Hefe, Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Diese Zutaten waren erschwinglich und leicht verfügbar, insbesondere für die arbeitende Bevölkerung.

Schnelle Zubereitung: Die Zubereitung von Pizza erfordert keine komplizierten Techniken oder lange Kochzeiten. Der Teig kann schnell geknetet werden, und die Pizza wird in einem sehr heißen Ofen in wenigen Minuten gebacken. Dies machte sie zu einer idealen Mahlzeit für Menschen, die wenig Zeit hatten, um zu kochen.

Sättigende Mahlzeit: Pizza ist eine sättigende Mahlzeit, die viele Menschen über einen längeren Zeitraum zufriedenstellen kann. Sie ist reich an Kohlenhydraten (dank des Teigs) und enthält auch Protein (dank des Käses), was sie zu einer energiereichen Option für Menschen machte, die körperlich arbeiteten oder einen schnellen Energieschub benötigten.

Geselligkeit: Pizza kann leicht in großen Mengen zubereitet und geteilt werden, was sie ideal für Familien, Gruppen von Freunden oder soziale Zusammenkünfte macht. Die gemeinsame Mahlzeit um eine Pizza herum förderte die Gemeinschaft und die sozialen Bindungen zwischen den Menschen.

Insgesamt wurde die neapolitanische Pizza also zur Volksnahrung, weil sie eine kostengünstige, nahrhafte und schnell zubereitete Option darstellte, die den Bedürfnissen der arbeitenden Bevölkerung Neapels entsprach und gleichzeitig soziale Bindungen förderte. Ihre Beliebtheit wuchs im Laufe der Zeit und hat sich bis heute in der ganzen Welt verbreitet.

Die Geschichte der Pizza

Die Ursprünge der Pizza in Neapel reichen weit zurück und sind eng mit der Geschichte und Kultur dieser faszinierenden Stadt verbunden. Historiker glauben, dass die Vorläufer der heutigen Pizza bereits in der Antike existierten, als die Griechen Fladenbrote mit verschiedenen Belägen, wie zum Beispiel Olivenöl, Kräutern und Käse, belegten. Diese Vorläufer entwickelten sich im Laufe der Zeit weiter und wurden von verschiedenen Kulturen im Mittelmeerraum beeinflusst.

Im 18. Jahrhundert etablierte sich Neapel als Schmelztiegel der kulinarischen Innovationen. Zu dieser Zeit begannen Straßenverkäufer, die sogenannten „Pizzaioli„, einfache Fladenbrote mit Tomaten, Käse und anderen Zutaten zu belegen und auf offenen Märkten zu verkaufen. Diese frühen Pizzen waren eher rustikal und wurden oft als schneller Snack für die arbeitende Bevölkerung genossen.

Die eigentliche Geburtsstunde der neapolitanischen Pizza kam jedoch im 19. Jahrhundert. Mit der Einführung der Tomate aus Amerika in die europäische Küche gegen Ende des 18. Jahrhunderts begann sich die moderne Pizza langsam zu formen. Die Verwendung von Tomatensauce als Belag auf dem Fladenbrot verlieh der Pizza nicht nur ihren charakteristischen Geschmack, sondern auch ihre leuchtend rote Farbe.

Während des 19. Jahrhunderts erlebte Neapel eine Blütezeit der Pizzerien, die sich auf die Herstellung und den Verkauf von Pizza spezialisierten. Die Pizzerien wurden zu beliebten Treffpunkten für Menschen aus allen Schichten der Gesellschaft. Hier wurden nicht nur Pizzen serviert, sondern es entstand eine lebendige Atmosphäre des sozialen Miteinanders, in der Menschen zusammenkamen, um zu essen, zu trinken und zu plaudern.

Die Entstehung der Pizza Margherita

Die Pizza Margherita, benannt nach Königin Margherita von Italien, die im Jahr 1889 die Pizzeria Brandi in Neapel besuchte, gilt als Symbol für die neapolitanische Pizza. Der Pizzabäcker Raffaele Esposito kreierte eine Pizza, die die Farben der italienischen Flagge widerspiegelte: rote Tomaten, weißen Mozzarella und grünes Basilikum. Diese Pizza wurde zu Ehren der Königin Margherita „Pizza Margherita“ genannt und trug dazu bei, die neapolitanische Pizza über die Stadtgrenzen hinaus bekannt zu machen.

UNESCO Anerkennung als immaterielles Weltkulturerbe

Die Anerkennung der neapolitanischen Pizza als immaterielles Kulturerbe der Menschheit durch die UNESCO im Jahr 2017 war ein bedeutender Meilenstein in der Geschichte dieses ikonischen Gerichts. Diese Anerkennung würdigt nicht nur die kulinarische Bedeutung der neapolitanischen Pizza, sondern auch ihre tief verwurzelte kulturelle und soziale Bedeutung für die Stadt Neapel und die gesamte italienische Gesellschaft.

Die Entscheidung der UNESCO, die neapolitanische Pizza in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufzunehmen, unterstreicht die einzigartigen Traditionen, Techniken und Rituale, die mit ihrer Zubereitung und ihrem Genuss verbunden sind. Die langjährige Geschichte der Pizza als Volksnahrungsmittel, ihre Rolle als Treffpunkt für soziale Interaktion und Gemeinschaft sowie die kulturelle Vielfalt ihrer Zutaten und Zubereitungsmethoden tragen zur kulturellen Vielfalt und Identität der Menschheit bei.

Diese Anerkennung hat auch dazu beigetragen, das Bewusstsein für die Bedeutung und den Schutz des kulinarischen Erbes zu schärfen und die Wertschätzung für traditionelle Kochkünste und kulinarische Praktiken weltweit zu fördern. Durch die Aufnahme der neapolitanischen Pizza in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit hat die UNESCO dazu beigetragen, ihre einzigartige Bedeutung zu würdigen und sicherzustellen, dass ihre Traditionen und Techniken auch in Zukunft bewahrt und gepflegt werden.

Das richtige Pizzamehl – kleine Mehl-Kunde

Mehl ist ein feines Pulver, das durch das Mahlen von Getreidekörnern oder anderen stärkehaltigen Pflanzen gewonnen wird. Es ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Back- und Kochrezepte auf der ganzen Welt. Hauptsächlich wird Mehl aus Weizen hergestellt, aber es gibt auch Mehlsorten aus Roggen, Dinkel, Mais, Reis, Hafer, Buchweizen und anderen Getreidesorten.

In Deutschland sind die folgende Mehlsorten am gebräuchlichsten:

In Deutschland gibt es eine Vielzahl von Mehlsorten, die für verschiedene Zwecke in der Küche verwendet werden. Hier sind einige der gebräuchlichsten Mehlsorten und Beispiele für deren Verwendung:

Weizenmehl:

• Type 405: Geeignet für feine Backwaren wie Kuchen, Kekse und Pfannkuchen.
• Type 550: Vielseitig einsetzbar für Brot, Pizza, Gebäck und Kuchen.
• Type 1050: Mit einem höheren Vollkornanteil gut für rustikale Brote und Brötchen.

Roggenmehl:

• Roggenmehl Type 1150: Häufig verwendet für traditionelles deutsches Roggenbrot und Brötchen.

Dinkelmehl:

• Type 630: Ähnlich wie Weizenmehl Type 550 und geeignet für Brot, Pizza und Gebäck.
• Type 1050: Mit einem höheren Vollkornanteil für rustikale Dinkelbrote und Brötchen.

Vollkornmehl:

• Vollkornweizenmehl: Reich an Ballaststoffen und Nährstoffen, gut für gesunde Brote und Brötchen.
• Vollkornroggenmehl: Für kräftiges Roggenbrot mit vollem Geschmack.

Jede Mehlsorte hat ihre eigenen Eigenschaften und eignet sich daher für spezifische Rezepte und Backwaren.

Pizzamehl – Tipo 00

Für eine echte, italienische Pizza benötigen wir zuerst ein etwas besonderes Mehl.

Bei einer originalen neapolitanischen Pizza ist das richtige Mehl von entscheidender Bedeutung, um den perfekten Teig zu erhalten. Traditionell wird dafür das sogenannte „Tipo 00“-Mehl verwendet. Hier sind ein paar wichtige Punkte zur Mehlkunde für Pizza:

1. Tipo 00-Mehl: Dies ist ein feines Weizenmehl mit einem hohen Glutengehalt, das besonders für die Herstellung von Pizza- und Pastateig geeignet ist. Es hat eine feine Textur und eine hohe Elastizität, die einen luftigen und zarten Teig erzeugen.
2. Protein-Gehalt: Beim Tipo 00-Mehl beträgt der Proteingehalt etwa 12-13%, was für die Bildung der glutenhaltigen Struktur im Teig wichtig ist. Je höher der Proteingehalt, desto elastischer wird der Teig.
3. Wasserabsorption: Tipo 00-Mehl kann relativ viel Wasser aufnehmen, was wichtig ist, um einen weichen Teig mit der richtigen Konsistenz zu erhalten.
4. Verfügbarkeit: Tipo 00-Mehl ist in vielen gut sortierten Supermärkten und spezialisierten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Es lohnt sich, nach einem hochwertigen Mehl zu suchen, das speziell für Pizza empfohlen wird.

Für eine authentische neapolitanische Pizza empfehle ich die Verwendung von Tipo 00-Mehl, um den charakteristischen dünnen, knusprigen Rand und die weiche, luftige Krume zu erhalten. Wenn du möchtest, kann ich dir auch ein einfaches Rezept für neapolitanischen Pizzateig geben!

Ich schwöre auf das Mehl von Caputo!

Caputo ist ein bekannter italienischer Hersteller von Mehl, insbesondere für Pizza und Pasta. Das Unternehmen wurde 1924 gegründet und hat seinen Sitz in Neapel, Italien. Caputo-Mehl ist bei vielen professionellen Pizzabäckern und Köchen weltweit sehr beliebt, da es für seine hohe Qualität und seine speziellen Eigenschaften bekannt ist, die zur Herstellung von authentischen italienischen Teigen beitragen. Sie bieten verschiedene Mehlsorten an, darunter das berühmte „Tipo 00“-Mehl, das besonders für die Herstellung von Pizza- und Pastateig verwendet wird.

Schaut Euch einfach mal die Webseite von Caputo an – hier wird mit Liebe Mehl auf höchstem Niveau produziert: https://www.mulinocaputo.it/de

Caputo bietet unglaubliche viele Mehl Sorten – darunter u.a. diese beiden speziellen Pizza Mehle:

1. Caputo Pizzeria (Tipo 00):
   • Eigenschaften: Dieses Mehl, auch bekannt als „Tipo 00“, ist speziell für die Herstellung von neapolitanischer Pizza konzipiert. Es hat einen hohen Proteingehalt (12,5%) und einen feinen Mahlgrad, was zu einem elastischen Teig führt, der sich gut ausdehnt und eine luftige, knusprige Kruste erzeugt. –> Dieses Mehl verwende ich im Rezept!
   • Verwendung: Ideal für die Herstellung von traditioneller neapolitanischer Pizza mit einem dünnen, knusprigen Rand und einer weichen, luftigen Krume. Es kann auch für andere italienische Gerichte wie Focaccia und einige Arten von Pasta verwendet werden.
2. Caputo Nuvola (Tipo 00):
   • Eigenschaften: Nuvola, was auf Italienisch „Wolke“ bedeutet, ist ein spezielles Mehl, das für besonders leichte und luftige Pizzateige entwickelt wurde. Es hat einen niedrigeren Proteingehalt als das Pizzeria-Mehl und eine feinere Textur, was zu einem zarteren Teig führt.
   • Verwendung: Perfekt für die Herstellung von Pizzen mit einer besonders leichten und weichen Krume. Dieses Mehl eignet sich gut für Pizzastile, die eine fluffige Textur erfordern, wie zum Beispiel die klassische neapolitanische Pizza „Montanara“ oder „Fried Pizza“.

Beide Mehlsorten von Caputo sind von höchster Qualität und werden von Profi-Pizzabäckern auf der ganzen Welt geschätzt. Sie tragen dazu bei, authentische italienische Pizzen mit unterschiedlichen Texturen und Geschmacksprofilen herzustellen, je nach den Vorlieben des Kochs und des Pizzastils.

Die richtige Hydration von Pizzateig

Die Hydration von Mehl bezieht sich auf das Verhältnis von Wasser zum Mehl in einem Teig. Es ist ein entscheidender Faktor beim Backen, da es die Konsistenz und Struktur des Teigs beeinflusst. Ein höherer Hydrationsgrad bedeutet, dass mehr Wasser im Teig enthalten ist, was zu einem feuchteren und klebrigeren Teig führt, während ein niedrigerer Hydrationsgrad zu einem festeren Teig führt. Die richtige Hydration hängt von der Art des Mehls, der Art des Backens und dem gewünschten Endprodukt ab. Beispielsweise erfordert die Herstellung von Brotteig in der Regel eine höhere Hydration, um eine luftige Krume zu erzeugen, während für die Herstellung von Pizza ein Teig mit niedrigerer Hydration bevorzugt wird, um eine knusprige Kruste zu erzielen.

Geringe Hydration (ca.60%)

Teig mit einer Hydratation von etwa 60% ist in vielen einfachen Rezepten für Anfänger weit verbreitet, da er aufgrund seines geringeren Feuchtigkeitsgehalts einfacher zu handhaben ist.

• Leicht zu verarbeiten: Der Teig ist fester und behält besser seine Form, was ihn einfacher zu kneten und auszurollen macht.
• Nicht so klebrig: Im Vergleich zu Teigen mit höherer Hydratation klebt ein Teig mit 60% Hydratation weniger an den Händen und der Arbeitsfläche.
• Erfordert mehr Arbeit beim Dehnen des Bodens: Da der Teig fester ist, erfordert es etwas mehr Aufwand, ihn zu dehnen und in die gewünschte Form zu bringen.
• Knuspriger Rand : Durch den niedrigeren Wassergehalt ergibt sich beim Backen ein knusprigerer Rand, der für bestimmte Backwaren wie Pizza oder Brot gewünscht sein kann.

Teige mit dieser Hydratation eignen sich gut für Anfänger, da sie einfacher zu handhaben sind und dennoch qualitativ hochwertige Ergebnisse liefern können, insbesondere für Backwaren, die eine festere Struktur erfordern.

Mittlere Hydration (ca. 65%)

Teig mit einer Hydratation von 65% liegt im mittleren Bereich des Feuchtigkeitsgehalts. Ein etwas höherer Feuchtigkeitsgehalt bedeutet, dass der Teig leicht klebrig sein kann und etwas schwieriger zu handhaben ist. Wenn die Hydratation weiter erhöht wird, erfordert dies mehr Übung, um den Teig gut zu verarbeiten.

Hier sind die Merkmale eines Teigs mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt:

• Relativ fester und trockener Teig: Der Teig ist fester als bei höheren Hydratationsniveaus und kann etwas trockener erscheinen.
• Erfordert mehr Kneten: Aufgrund der Konsistenz benötigt der Teig möglicherweise etwas mehr Zeit und Mühe beim Kneten, um eine gleichmäßige Struktur zu erreichen.
• Erfordert mehr Zeit für das Strecken des Teiges: Beim Ausrollen oder Formen des Teiges benötigt er möglicherweise etwas mehr Zeit und Geduld, um ihn in die gewünschte Form zu bringen.
• Festere Krumenstruktur: Die Krumenstruktur des Endprodukts ist fester und kompakter im Vergleich zu Teigen mit höherer Hydratation.
• Weniger Geschmack als bei Teigen mit höherer Hydratation: Im Vergleich zu Teigen mit höherer Feuchtigkeit kann ein Teig mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt etwas weniger Geschmack haben.

Teige mit mittlerer Hydratation eignen sich gut für eine Vielzahl von Backwaren und erfordern etwas Erfahrung, um sie erfolgreich zu handhaben.

Hohe Hydration (ca. 70%)

Teig mit einer Hydratation von 70% hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und weist bestimmte charakteristische Merkmale auf:

• Dehnbar und klebrig: Dieser Teig ist dehnbar und kann klebrig sein, was es manchmal schwierig macht, ihn zu formen und zu verarbeiten. Es erfordert etwas Geschick und Schnelligkeit, um den Teig effektiv zu handhaben.
• Schnelles Formen: Aufgrund der höheren Feuchtigkeit muss der Teig schnell zu Kugeln geformt werden, da er dazu neigt, sich auszubreiten und flach zu werden.
• Weicher Rand: Das Ergebnis ist eine Pizza mit einem wunderbar leichten und weichen Rand, der charakteristisch für Pizzen mit höherer Hydratation ist.

Eigenschaften des Teigs mit höherer Hydratation:

• Leicht: Der Teig fühlt sich leichter an und hat eine weichere Textur.
• Klebrig und locker: Die Klebrigkeit und Lockerheit des Teigs machen es für Anfänger herausfordernder, ihn zu formen und zu verarbeiten.
• Dehnbarkeit: Dieser Teig ist dehnbar und lässt sich leicht dehnen, solange er behutsam behandelt wird.
• Lockere Glutenstruktur: Die lockere Glutenstruktur des Teigs ermöglicht es ihm, sich leicht auszubreiten und eine luftige Krume zu bilden.

Gebackener Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt:

• Leichter und weicher: Der gebackene Teig ist im Vergleich zu Teigen mit niedrigerem Wassergehalt leichter und weicher.
• Offene Krumenstruktur: Die Krumenstruktur weist große, unregelmäßige innere Löcher auf, was zu einem luftigen und leichteren Biss führt.
• Knuspriger Boden: Trotz des weicheren Randes kann der Boden knusprig sein, was auf die höhere Feuchtigkeit im Teig zurückzuführen ist.

Hydration über 75%

Teige mit einer Hydratation von 75% und mehr werden immer beliebter Obwohl sie für Anfänger eine Herausforderung darstellen können, ist es definitiv möglich, mit ihnen gute Ergebnisse zu erzielen. Wenn du mit Teigen mit hohem Wassergehalt experimentieren möchtest, empfiehlt es sich, schrittweise von 75% über 80% bis hin zu 90% zu gehen. Mit zunehmendem Wasseranteil steigt die Ausbeute und der Teig wird leichter.

Hier sind einige hilfreiche Tipps:

• Stelle sicher, dass deine Arbeitsfläche gut bemehlt ist und halte zusätzliches Mehl bereit, um den Teig zu bestäuben.
• Drehe die Teigkugel um, wenn du sie aus dem Gärbehälter nimmst. So wird die trockenere Oberseite zum Boden deiner Pizza, und du benötigst weniger Mehl, um den Teig auf den Schieber zu übertragen.
• Kippe deinen Teigbehälter um, damit der Teig leichter herausgleiten kann.
• Versuche, den Teig auszurollen und in einer Backform zu backen, um ihn leichter zu handhaben.

Mein Focaccia Rezept arbeitet mit einer Hydration von 85%. Mit der Step by Step Anleitung ist selbst dieser Teig mit Geling-Garantie:
Original Focaccia Rezept

Die richtige Tomatensauce

Nachdem wir nun den perfekten Teig hergestellt haben, benötigen wir natürlich nicht irgendeine Tomatensauce. Auch hier sollte man auf Qualität achten. Normalerweise gehört auf eine Pizza aus Napoli bzw. auf eine Pizza Margherita Tomatensauce aus San Marzano Tomaten.

Diese sind etwas teurer als „normale“ Tomaten – auf keinen Fall aber sollte man eine gewürzte Pizza Sauce nehmen. Eine gute Pizza schmeckt auch so unglaublich gut!

San-Marzano-Tomaten sind besonders wegen ihres intensiven Geschmacks und ihrer Textur begehrt. Sie sind weniger säuerlich im Vergleich zu anderen Tomatensorten und haben eine dichte, fleischige Textur mit wenigen Samen. Diese Eigenschaften machen sie ideal für die Zubereitung von Saucen, insbesondere für Pasta. Ihr Anbau in der Region Kampanien in Italien, nahe des Vulkans Vesuv, verleiht ihnen ein einzigartiges Aroma, das während des Kochens weiterentwickelt wird. Aufgrund ihrer langen Tradition in der italienischen Küche werden San-Marzano-Tomaten von vielen Köchen und Liebhabern der italienischen Küche als die beste Wahl für authentische Gerichte angesehen.

Nach vielem hin und her probieren ist mein Tipp jedoch die ungewürzte Pizza Sauce Classic von Mutti.
Darin sind nur Tomaten und etwas Wasser und Salz enthalten und sie hat einen wunderbar tomatigen Geschmack, der sich hinter den San Marzano Tomaten nicht verstecken muss.