update: Die Ergebnisse bis 15 Punkte
19,5 Punkte
Schwarzwaldstube Baiersbronn
Vendôme Bergisch Gladbach
Tim Raue Berlin
Victor’s Fine Dining Perl
Waldhotel Sonnora Wittlich
Aqua Wolfsburg
19 Punkte
Bareiss Baiersbronn
Facil Berlin
Lorenz Adlon Esszimmer Berlin
Lafleur Frankfurt am Main
Haerlin Hamburg
The Table Hamburg
Falco Leipzig
Atelier München
Schanz Piesport
Restaurant Überfahrt Rottach-Egern
Klaus Erfort
18 Punkte
PURS Andernach
Friedrich Franz Bad Doberan
Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ Bad Neuenahr-Ahrweiler
Le Pavillon Bad Peterstal-Griesbach
Horváth Berlin
Rutz Berlin
L. A. Jordan Deidesheim
Luce d’Oro Elmau
Meierei Dirk Luther Glücksburg
bianc Hamburg
Kilian Stuba Hirschegg
Le Moissonnier Köln
Ophelia Konstanz
Alois München
Ess.Zimmer München
NEU Salon rouge München
Tantris München
Essigbrätlein Nürnberg
Gut Lärchenhof Pulheim
Der Butt Rostock
Ammolite Rust
Hirschen Sulzburg
Bodendorf’s Sylt
Söl’ring Hof Sylt
Courtier Wangels
17 Punkte
Ristorante Ai Pero Andernach
Residenz Heinz Winkler Aschau
St. Andreas Aue
Restaurant August Augsburg
Storchen Restaurant Bad Krozingen
Jungborn Bad Sobernheim
Le Jardin de France Baden-Baden
Köhlerstube Baiersbronn
Schlossberg Baiersbronn
ernst Berlin
Frühsammers Restaurant Berlin
Nobelhart & Schmutzig Berlin
Pauly Saal Berlin
Skykitchen Berlin
Tulus Lotrek Berlin
Maerz Bietigheim-Bissingen
NEU Gourmetrestaurant s’Äpfle Bodman
Halbedels Gasthaus Bonn
Yunico Bonn
Ole Deele Burgwedel
Schwarzer Hahn Deidesheim
Ostseelounge Dierhagen/Darß
ÖSCH NOIR Donaueschingen
Palmgarden Dortmund
Im Schiffchen Düsseldorf
Nagaya Düsseldorf
Merkles Endingen
Erbprinz Ettlingen
Bembergs Häuschen Euskirchen
Klassenzimmer Feldberger Seenlandschaft
Philipp Soldan Frankenberg
Erno’s Bistro Frankfurt am Main
Gustav Frankfurt am Main
Wolfshöhle Freiburg
Lakeside Hamburg
Piment Hamburg
Jante Hannover
Titus Hannover
Le Gourmet Heidelberg
Sosein Heroldsberg
Gourmetrestaurant Dirk Maus Ingelheim
Intense Kallstadt
Schiller’s Manufaktur Koblenz
Astrein Köln
Maximilian Lorenz Köln
Ox & Klee Köln
Raubs Landgasthof Kuppenheim
Adler Lahr
Gasthof zum Bad Langenau
Stadtpfeiffer Leipzig
360° Limburg
Marly Mannheim
OPUS V Mannheim
Casala Meersburg
Les Deux Restaurant München
Pageou München
Restaurant Sparkling Bistro München
Rüssel’s Landhaus Naurath/Wald
Le Temple Neuhütten
Obendorfers Restaurant Eisvogel Neunburg vorm Wald
Waidwerk Nürnberg
ZweiSinn Meiers Fine Dining Nürnberg
Ess Atelier Strauss Oberstdorf
Falconera Öhningen
Balthasar Paderborn
Zehners Stube Pfaffenweiler
Gourmetrestaurant Dichterstubn Rottach-Egern
Esplanade Saarbrücken
LOUIS restaurant Saarlouis
Gourmetrestaurant „fine dining RS“ Salach
Juwel Schirgiswalde-Kirschau
Orangerie Timmendorfer Strand
Becker’s Trier
Wein- und Tafelhaus Trittenheim
Seestern Ulm
Lamm Rosswag Vaihingen an der Enz
Haus Stemberg Anno 1864 Velbert-Neviges
Schwarzer Adler Vogtsburg
Cédric Schwitzer’s Waldbronn
Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz Wirsberg
Le Cerf Zweiflingen
Bewertung ausgesetzt
Apicius Bad Zwischenahn
Hugos Berlin
N° 4 Buxtehude
Restaurant Français Frankfurt am Main
Tiger-Gourmetrestaurant Frankfurt am Main
Jacobs Hamburg
Seven Seas Hamburg
Gutshaus Stolpe Stolpe
Die Zirbelstube Stuttgart
top air Stuttgart
16 Punkte
La Becasse Aachen
Gourmet-Restaurant im Schlosshotel Münchhausen Aerzen
Schattbuch Amtzell
Schwabenstube Asperg
SoulFood Auerbach
Jagdhofstuben Bad Laasphe
Landgasthof Poststuben Bad Neuenahr-Ahrweiler
Genuss-Apotheke Bad Säckingen
Gourmetrestaurant Berlins Krone Bad Teinach
Schwingshackl Esskultur Bad Tölz
Wintergarten Baden-Baden
NEU Historisches Gasthaus Sanct Peter Bad Neuenahr-Ahrweiler
NEU Maltes Hidden Kitchen Baden-Baden
Kaminstube Baiersbronn
PUR Berchtesgaden
Bandol sur mer Berlin
CODA Dessert Dining Berlin
Cookies Cream Berlin
Golvet Berlin
Grill Royal Berlin
Lode & Stijn Berlin
Prism Berlin
Richard Berlin
theNOname Berlin
VOLT Berlin
NEU Bootshaus Bingen am Rhein
VILLINO Bodolz
NEU Redüttchen Restaurant Bonn Bonn-Bad Godesberg
Das Alte Haus Braunschweig
Gasthaus Lege Burgwedel
Taverna & Trattoria Palio Celle
Sterneck Cuxhaven
Rebstock-Stube Denzlingen
NEU BjörnsOx Dermbach
NEU Landhaus Halferschenke Dieblich
Rosin Dorsten
Der Schneider Dortmund
NEU Grammons Restaurant Dortmund
NEU IUMA Dortmund
Elements Dresden
[maki:‘dan] im Ritter Durbach
1876 Daniel Dal-Ben Düsseldorf
Berens am Kai Düsseldorf
Dr. Kosch Düsseldorf
Fritz’s Frau Franzi Düsseldorf
Le Flair Düsseldorf
Setzkasten Düsseldorf
Yoshi by Nagaya Düsseldorf
Landhaus Feckl Ehningen
Traube Efringen-Kirchen
Kronenschlösschen Eltville
Hannappel Essen
Schote Essen
NEU avui Fellbach
Goldberg Fellbach
Oettinger’s Fellbach
Goldener Hahn Finsterwalde
Carmelo Greco Frankfurt am Main
Lohninger Frankfurt am Main
Villa Merton Frankfurt am Main
Weinsinn Frankfurt am Main
Zur Golden Kron Frankfurt am Main
Zirbelstube Freiburg
NEU Restaurant Eichhalde Freiburg im Breisgau
Genießer Stube Friedland
Schillingshof Friedland
Werners Restaurant Gernsbach
100/200 Hamburg
NEU Jellyfish Hamburg
Petit Amour Hamburg
Restaurant Landhaus Scherrer Hamburg
Trüffelschwein Hamburg
Zeik Hamburg
WeinBasis Hannover
Scharffs Schlossweinstube Heidelberg
Burgstuben Residenz Heinsberg
La Vallée verte Herleshausen
noVa Herrenberg
Raben Horben Horben
Helbigs Gasthaus Johannesberg
Die Mühle Jork Jork
Voit Kassel
Malathounis Kernen/Remstal
Christians Kirchdorf
Da Vinci Koblenz
La Société Köln
Maibeck Köln
Maître Köln
NeoBiota Köln
Taku Köln
San Martino Gourmet Konstanz
Ich weiß ein Haus am See Kuchelmiß
Keidenzeller Hof Langenzenn
Wullenwever Lübeck
Atable Ludwigshafen
Favorite Restaurant Mainz
Dobler’s Mannheim
Emma Wolf since 1920 Mannheim
Le Corange Mannheim
Acetaia München
Hippocampus München
Jin München
Mural München
NEU Restaurant Ederer München
NEU Showroom München
Schwarzreiter München
Ferment Münster
NEU Coeur D’Artichaut Münster
Spielweg Münstertal
Restaurant Krone Neupotz
Urgestein Neustadt an der Weinstraße
Buchner Niederwinkling
Seesteg Norderney
Meyers Keller Nördlingen/Ries
Wonka Nürnberg
Würzhaus Nürnberg
NEU Gourmetrestaurant Schlössl Oberotterbach
Zur Post Odenthal
Silberdistel Ofterschwang
Iko Osnabrück
Kesselhaus Osnabrück
1797 Panker
Villa Hammerschmiede Pfinztal
Pavo Pfronten
Die Brasserie Pirmasens
Huberwirt Pleiskirchen
Robert Stolz Plön
Kabinett F. W. Potsdam
kochZIMMER Potsdam
Villa Kellermann Potsdam
Atelier Sanssouci Radebeul
Gasthof Bärwalde Radeburg
Storstad Regensburg
Zum Hirsch Remchingen
Reuter Rheda-Wiedenbrück
Il Barcaiolo Rottach–Egern
Freustil Rügen
Fallert Sasbachwalden
DiVa Scharbeutz
NEU Oxalis Schluchsee
Hofstube Deimann Schmallenberg
Gourmetrestaurant Nico Burkhardt Schorndorf
NEU Gasthof Hirsch Schramberg
Rebers Pflug Schwäbisch Hall
Eisenbahn Schwäbisch Hall
NEU Hugenhof Simonswald
Philipp Sommerhausen
Ambiente Staufen
5 Stuttgart
Délice Stuttgart
Der Zauberlehrling Stuttgart
Wielandshöhe Stuttgart
JM Sylt
Kai 3 Sylt
Oswald’s Gourmetstube Teisnach
Restaurant Balthazar Timmendorfer Strand
Schloss Monaise Trier
Anima Tuttlingen
NEU Gourmet-Restaurant Schloss Filseck Uhingen
Seehalde Uhldingen-Mühlhofen
Siedepunkt Ulm
Belvedere Usedom
NEU The O’Room Usedom
Kellerwirtschaft Vogtsburg
NEU The Izakaya Wachenheim
Johanns Waldkirchen
Zeit-Geist Weingarten
NEU Admiral Weisenheim am Berg
Alte Überfahrt Werder/Havel
Zeitwerk by Robin Pietsch Wernigerode
Reisers am Stein Würzburg
Landhaus Köpp Xanten
Bewertung ausgesetzt
L’étable Bad Hersfeld
Leos by Stephan Brandl Bad Kötzting
Cinco by Paco Pérez Berlin
NEU Le Faubourg Berlin
Wild X Berg Birkenau
Barrique Blieskastel
Caroussel Dresden
LAURUShaus Essen
NEU Alte Baiz Hamberg
Adler Häusern
Oben Heidelberg
Zur Krone Herxheim
Ahlmanns Kiel
Ursprung – das Restaurant Königsbronn
Pur essen & trinken Krefeld
Das Maximilians Oberstdorf
Kaupers im Kapellenhof Selzen
OLIVO Stuttgart
ENTE Wiesbaden
NEU Saphir Wolfsburg
15 Punkte
St. Benedikt Aachen
Abt- und Schäferstube Amorbach
Yoso Andernach
Weinrestaurant Stahl Auernhofen
Hirsch Genusshandwerk Bad Liebenzell
Laudensacks Parkhotel Bad Kissingen
Fritz & Felix Baden-Baden
Dorfstuben Baiersbronn
Bieberbau Berlin
Bob & Thoms Berlin
Bricole Berlin
NEU Charlotte & Fritz Berlin
Christopher’s Berlin
Cordo Berlin
Eins44 Berlin
einsunternull Berlin
Kin Dee Berlin
Orania Berlin
Osteria Centrale Berlin
POTS – Dieter Müller Berlin
NEU Rutz – Zollhaus Berlin
Gasthaus zur Malerklause Bescheid
Höptners Abendmahl Bielefeld
Tomatissimo Bielefeld
Drei Birken Birkenau
Masters Blankenhain
Gasthof Sommerau Bonndorf
Le Chopin Boppard
Das Kleine Lokal Bremen
Landhaus Rössle Bretzfeld
NEU Gude Stub Casa–Antica Bühl
NEU Restaurant Ebbinghaus Burgrieden
Kucher’s Darscheid
NEU die burg Donaueschingen
Goldener Anker Dorsten
Vida Dortmund
Genuss-Atelier Dresden
Agata’s Düsseldorf
PHOENIX Düsseldorf
NEU Roku Düsseldorf
Weinrestaurant Turmschänke Eisenach
Adler Wirtschaft Eltville
Jean Eltville
NEU Das Grace Flensburg
Alt Wyk Föhr
NEU AUREUS Frankfurt am Main
bidlabu Frankfurt am Main
Chairs Frankfurt am Main
Stanley Frankfurt am Main
NEU Michael’s Leitenberg Frasdorf
NEU Basho-An Freiburg
NEU ENOTECA Freiburg
Gasthaus Hirschen Freiburg
Berggasthaus Niedersachsen Gehrden
NEU Die Reichsstadt Gengenbach
heyligenstaedt Gießen
Eckert Grenzach-Wyhlen
Die Mühlenhelle Gummersbach
NEU Ratsstuben Haltern am See
Anna Sgroi Hamburg
Cornelia Poletto Hamburg
Haco Hamburg
hæbel Hamburg
Heimatjuwel Hamburg
Heldenplatz Hamburg
Le Canard Hamburg
Nikkei Nine Hamburg
Se7en Oceans Hamburg
Tschebull Hamburg
VLET in der Speicherstadt Hamburg
NEU Wolfs Junge Hamburg
Handwerk Hannover
NEU Diergardts „Kühler Grund“ Hattingen
NEU Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 Hayingen
959 Heidelberg
NEU Zur Esche Hinterzarten
Camers Schlossrestaurant Hohenkammer
Seehof Immenstaad
Scala Jena
Das Garbo im Löwen Karlsruhe
NEU Erasmus Karlsruhe
Kesselhaus Karlsruhe
Sein Karlsruhe
Schloss Loersfeld Kerpen
Weinschänke Schloss Groenesteyn Kiedrich
Schwarz Gourmetrestaurant Kirchheim
Alfredo Köln
HENNE. Weinbar. Restaurant. Köln
NEU Lokschuppen Köln
Pure White Köln
Zur Tant Köln
NEU Villa Philippe Kronberg im Taunus
Backmulde Ladenburg
NEU SEO Küchenhandwerk Langenargen
Valentin fine dining Lindau
NEU Gasthof zum Kranz Lottstetten-Nack
NEU GenussWerkstatt Mainz
Anthony’s Kitchen Meerbusch
Meisenheimer Hof Meisenheim
Das Marktrestaurant Mittenwald
Landgasthof Jagstmühle Mulfingen
Taberna Müllheim
Acquarello München
Essence Restaurant München
Gabelspiel München
Garden München
Huber München
NEU Kaito München
Käfer-Schänke München
NEU Landersdorfer & Innerhofer München
MUN München
Schuhbeck in den Südtiroler Stuben München
Tian München
NEU TiVu München
Vinothek by Geisel München
Grüner Wald Neuhausen
Alte Pfarrey Neuleiningen
Brockel Schlimbach Nideggen
Clostermanns Le Gourmet Niederkassel
NEU Schloss Niederweis Niederweis
Entenstuben Nürnberg
Koch und Kellner Nürnberg
NEU Gasthaus Sternen Post Oberried
die.speisekammer Oberstaufen
NEU Alpe Dornach Oberstdorf
Kraftwerk Oberursel
Schaumahl Offenbach
NEU Gasthaus Jakob Perasdorf
Schlossanger Alp Pfronten
Rolin Pinneberg
Landgasthaus zur Linde Pliezhausen
Juliette Potsdam
NEU Landgasthof Adler Rammingen
NEU Aska Regensburg
Ballebäuschen Reichshof
Heldmann & Herzhaft Remscheid
NEU Gregor’s Fine Dining Rötz
Kings & Queens Schweinfurt
Weinhaus Uhle Schwerin
Hirsch Sonnenbühl
Gourmetrestaurant Aubergine Starnberg
Fässle – Le Restaurant Stuttgart
Hupperts Stuttgart
NEU Meister Lampe Stuttgart
Speisemeisterei Stuttgart
Zur Weinsteige Stuttgart
NEU Bo’teca di vino Stuttgart-Botnang
Restaurant Kunz Gourmet St. Wendel
Hardy’s Restaurant Sylt
Schranners Waldhorn Tübingen
NEU Villa Thai Umkirch
Dorfwirt & friends Unterammergau
Weinstock Volkach
Bachofer Waiblingen
Gasthof Krone Waldenbuch
Landwerk Wallerfangen
Laurentius Weikersheim
esszimmer Weinheim an der Bergstraße
Pietsch Wernigerode
La Fontaine Wolfsburg
Alte Feuerwache Würselen
Kuno 148 Würzburg
Bewertung ausgesetzt
Duke Berlin
Clara Erfurt
Anders auf dem Turmberg Karlsruhe
LammButtRind Alt Duvenstedt
Refugium Hornbach
„Gerade in dieser, für die Gastronomie so herausfordernden Zeit, zeigt
sich, welch großartige gastronomische Vielfalt in unserem Land inzwischen gewachsen ist - und wie sehr sie als bereichernder Teil des Lebens geschätzt wird.“ erläutert Chefredakteur Christoph Wirtz.
Hans Fink, Geschäftsführer BurdaStudios fügt hinzu: „Mit großem Einsatz
und den aktuellen Herausforderungen zum Trotz, ist es der Gault&Millau
Redaktion gelungen, einen fundierten Überblick und eine begründete Einschätzung der aus ihrer Sicht besten Restaurants des Landes zusammenzutragen. Genuss ist für Burda ein Wachstumsfeld. Daher freuen wir uns sehr, diesen Guide, der hochqualitativen Food-Journalismus mit hoher kulinarischer Kompetenz bietet, zu unserem Portfolio zählen zu können.“
Die zahlreichen Aufsteiger im neuen Guide belegen, dass neben der Vielfalt auch die Qualität in der deutschen Gastronomie weiter zunimmt.
In der Spitzengruppe der 19-Punkte-Köche zählen dazu Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin) und Andreas Krolik (Lafleur, Frankfurt).
Thomas Schanz, der sich mit seinem Restaurant Schanz in Piesport an
der Mosel ebenfalls auf 19 Punkte verbessert, wird von der Gault&Millau-
Redaktion zum Koch des Jahres 2021 gekürt: „Weitab von den Metropolen hat der bescheidene, zurückhaltende Thomas Schanz den elterlichen Betrieb in aller Stille in eines der besten Restaurants der Republik verwandelt. Ohne Sponsoren, dafür durch akribische Arbeit und eine zeitgemäßkomplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche“, begründet die Gault&Millau-Redaktion die Ehrung.
Zum Gastronom des Jahres 2021 ernennt die Redaktion Vincent Klink
von der Wielandshöhe in Stuttgart. Gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth
und Tochter Eva prägt der Musiker, Maler, Verleger und Autor das
Restaurant durch seine Persönlichkeit: „Die Wielandshöhe ist ein gastronomischer Solitär, ein Magnet für Freigeister und Genussmenschen, ein leidenschaftlich betriebener Kulturort auf traditionsreichen Fundamenten ohne Scheuklappen“, so beschreibt es die G&M-Redaktion.
Weitere Auszeichnungen des Guides gehen an:
• Ilona Scholl (Tulus Lotrek, Berlin) als Gastgeberin des Jahres
• Matteo Ferrantino (bianc, Hamburg) als Aufsteiger des Jahres
• Max Goldberg (Oxalis, Schluchsee) als Entdeckung des Jahres
• Nancy Grossmann (Rutz, Berlin) als Sommelière des Jahres
• Hannes Radeck (Ox & Klee, Köln) als Patissier des Jahres
Außerdem verleiht Gault&Millau in diesem Jahr eine Auszeichnung für das
Lebenswerk an Hans Haas zum Abschluss seiner dreißigjährigen Ära im
Restaurant Tantris in München. „Durch die Vielzahl seiner Schüler und
seine klassischen Prinzipien wird er die Küche in Deutschland noch auf
lange Jahre prägen. Ein Glück für uns alle!“, so die Gault&Millau-Redaktion.
Der Gault&Millau Restaurant Guide 2021 ist ab dem 30. November 2020 im Handel erhältlich und unter:
«Gault&Millau»: Gastgeberin des Jahres kommt aus Berlin
Ilona Scholl vom Kreuzberger Restaurant «Tulus Lotrek» ist vom «Gault&Millau» zur Gastgeberin des Jahres 2021 gekürt worden. Sie sei ein Musterbeispiel einer Gastgeberin, urteilte der Restaurantführer am Donnerstag. «Während ihr Partner Max seine Vision einer furchtlosen Küche umsetzt, sorgt sie im designermöbelfreien Berliner Altbauwohnzimmer dafür, dass sich ihre Gäste umsorgt und willkommen fühlen wie kaum irgendwo sonst.» Der Restaurantführer würdigte auch die von Scholl gestartete Corona-Aktion «Kochen für Helden», bei der Ärzten und Pflegepersonal Essen serviert wurde.
Den Titel «Sommelière des Jahres 2021» bekam die Weinexpertin Nancy Grossmann vom Berliner Restaurant «Rutz». Der «Gault&Millau» schreibt: «Ohne eitle Selbstdarstellung gelingt es ihr, die komplexen Teller von (Koch) Marco Müller kongenial zu begleiten.»
Der Titel «Koch des Jahres» geht dieses Jahr nach Rheinland-Pfalz: Sieger ist Thomas Schanz vom Restaurant «Schanz» in Piesport an der Mosel. Unter den Berliner Spitzenrestaurants liegt «Tim Raue» an erster Stelle mit 19,5 von 20 Punkten, gefolgt von «Facil» (19) und «Lorenz Adlon Esszimmer» (19).
Berlin hat im «Gault&Millau» elf Restaurants mit Top-Bewertung (19,5-17), Brandenburg hat in dieser Sparte keine. Das Restaurant «Wilde Klosterküche» in Neuzelle (Oder-Spree) wird in der Rubrik «Neuaufnahmen» erwähnt.
Testen kann man die Lokale derzeit nicht. Die Restaurants sind derzeit bundesweit wegen der Corona-Auflagen geschlossen. Der «Gault&Millau» gilt neben dem «Guide Michelin» als wichtigster Gourmetführer Deutschlands. In diesem Jahr ist einiges anders: Sowohl der Verlag als auch die Chefredaktion haben gewechselt und auch bei den getesteten Restaurants hat sich etwas geändert. Wurden in der Vergangenheit noch mehr als 1000 Restaurants in Deutschland getestet, sind es jetzt nur noch 500, wie der Burda-Verlag mitteilte. 500 weitere Betriebe sollen empfohlen, aber nicht mit Punkten benotet werden. dpa
Star-Koch Jürgens nicht mehr in «Gault&Millau»-Topgruppe
Star-Koch Christian Jürgens muss sich im Kochführer «Gault&Millau» aus der Spitzengruppe verabschieden. In der neuen Ausgabe, die am Donnerstag präsentiert wurde, verliert sein Restaurants «Überfahrt» am Tegernsee einen halben Punkt und fällt von 19,5 auf 19.
Bayernweit bleibt Jürgens' Haus damit dennoch ganz oben. Nur seine «Überfahrt» in Rottach-Egern und das «Atelier» in München erhalten 19 von 20 möglichen Punkten. 2012 noch hatte der Gourmetführer Jürgens zum «Koch des Jahres» gewählt und ihm 19,5 Punkte verliehen, die er seither gehalten hatte.
Hans Haas vom «Tantris» in München wird im «Gault&Millau» für sein Lebenswerk geehrt. «Wir kennen keinen zweiten Küchenchef, von dem seine Kollegen, seine Gäste und Mitarbeiter in vergleichbarer Weise schwärmen, wie von diesem großen, bescheidenen Meisterkoch», heißt es darin. «Mit Fleiß und Leidenschaft, mit Hingabe und Liebe zu seinem Beruf hat er Maßstäbe gesetzt.»
Neu aufgenommen wurde das Münchner Restaurant «Salon rouge» von Tohru Nakamura, das 18 Punkte erhielt. Nakamura war im vergangenen Jahr als «Koch des Jahres» ausgezeichnet worden, damals allerdings noch für seine Arbeit im Restaurant «Werneckhof», das im Juni dieses Jahres wegen der Corona-Krise schloss. dpa
«Schwarzwaldstube» mit 19,5 «Gault&Millau»-Punkten weiter spitze
Trotz des verheerenden Feuers vom Januar behauptet der Küchenchef der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn im Restaurantführer «Gault&Millau» seinen Spitzenplatz in Baden-Württemberg. In der am Donnerstag vorgestellten Deutschlandausgabe 2021 erhält Torsten Michel weiterhin 19,5 von 20 Punkten. Das Stammhaus des Hotels «Traube Tonbach» war durch das Feuer völlig zerstört worden. Bis der Neubau fertig ist, serviert Michel mit seinem Team in einer Zwischenlösung auf dem Dach des Hotelparkhauses.
Auf Platz zwei in Baden-Württemberg folgt mit 19 Punkten das «Bareiss» in Baiersbronn (Claus-Peter Lumpp). Es folgen mit je 18 Punkten «Le Pavillon» in Bad Peterstal-Griesbach, «Ophelia» in Konstanz, «Ammolite» (Rust) und «Hirschen» (Sulzburg).
Als Entdeckung des Jahres 2021 zeichnet Gault&Millau Max Goldberg vom Restaurant «Oxalis» in Schluchsee aus. Das Restaurant zeige, wie die beeindruckende Natur des südlichen Hochschwarzwaldes und die Tiefe der kulinarischen Philosophie Japans in Einklang gebracht werden könnten, lobten die Kritiker Goldbergs Küche. dpa
Koch des Wolfsburger «Aqua» bleibt bester Koch in Niedersachsen
Der beste Koch in Niedersachsen ist wie in den Vorjahren der Küchenchef des Restaurants «Aqua» in Wolfsburg. Sven Elverfeld erhält in der am 30. November erscheinenden Deutschlandausgabe des «Gault&Millau» 19,5 von 20 Punkten, so viel wie nur fünf weitere Köche in Deutschland. Mit jeweils 17 Punkten bekommen außerdem drei niedersächsische Restaurants Top-Bewertungen: Das «Ole Deele» in Burgwedel sowie das «Jante» und «Titus» in Hannover.
Fünf Restaurants in Niedersachsen wurden in diesem Jahr neu aufgenommen: Das «Saphir» in Wolfsburg, das «MONO» in Braunschweig, das «Pades» in Verden sowie das «Lindenblatt 800 Grad» und das «Shin Ramen» in Hannover. Auch das Bremer Lokal «Markthalle Acht» zählt zu den neuen Empfehlungen. dpa
Restaurants im Norden verteidigen Spitzenplätze
Die «Meierei Dirk Luther» in Glücksburg, das «Bodendorf's» und der «Söl’ring Hof» auf Sylt sowie das «Courtier» in Wangels (Kreis Ostholstein) halten im Restaurantführer «Gault&Millau» die Spitzenplätze in Schleswig-Holstein. Ihre Küchen bekamen wie im Vorjahr 18 von 20 möglichen Punkten und damit eine Topbewertung, wie der Verlag Hubert Burda Media am Donnerstag mitteilte. Demnach schaffte es auch die «Orangerie» in Timmendorfer Strand erneut mit 17 Punkten in die Gruppe der Top-Bewertungen nach dem französischen Schulnotensystem. Neu aufgenommen wurden dieses Mal in Schleswig-Holstein das «Das Grace» in Flensburg und das «Restaurant VAI» in Lübeck. dpa
Matteo Ferrantino Aufsteiger des Jahres in Hamburg
Matteo Ferrantino vom Restaurant «bianc» wurde zum Aufsteiger des Jahres 2021 in Hamburg gekürt. Er erhält in der am 30. November erscheinenden Deutschlandausgabe des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. «Ein Apulier im Norden! Einer, der mit seiner brennenden Leidenschaft für seine Interpretation einer mediterran-geprägten klassischen Küche die komplette kühle HafenCity auf Temperatur bringen könnte», heißt es in der am Donnerstag in München veröffentlichten Begründung. Er koche «geschmacksstark und filigran».
Mit jeweils 19 Punkten teilen sich das «Haerlin» im Hotel «Vier Jahreszeiten» und das «The Table» in der Hafencity den ersten Platz der kulinarischen Hitparade des Guides. 17 Punkte erhielten jeweils das «Lakeside» und das «Piment». dpa
«Lafleur» in Frankfurt zählt zu Top-Restaurants bundesweit
Das Frankfurter Gourmetrestaurant «Lafleur» gehört nach Einschätzung des Restaurantführers zur Spitzenklasse in Deutschland. In der aktuellen Ausgabe bekommt das Restaurant mit Küchenchef Andreas Krolik 19 von 20 möglichen Punkten. Bundesweit werden nur sechs andere Restaurants höher bewertet. Nicht mehr aufgelistet in Hessen ist das «Schwarzenstein» in Geisenheim. Der Betreiber, das Hotel Burg Schwarzenstein in Geisenheim, hatte sich im Frühjahr aus wirtschaftlichen Gründen von seinem Spitzenkoch Nils Henkel und dem Gourmetrestaurant getrennt. dpa
Vier Restaurants aus dem Saarland
Vier Restaurants im Saarland haben es mit Top-Bewertungen in den Restaurantführer für 2021 geschafft. Ganz oben auf der Liste steht das «Victor's Fine Dining» von Spitzenkoch Christian Bau in Perl - mit 19,5 von 20 möglichen Punkten. Bau, der drei Michelin-Sterne des «Guide Michelin» hält, war von «Gault&Millau» zum «Koch des Jahres 2018» gekürt worden. Das «Gästehaus Klaus Erfort» in Saarbrücken kommt auf 19 Punkte, gefolgt vom «Esplanade» in Saarbrücken und dem «LOUIS restaurant» in Saarlouis mit jeweils 17 Punkten. dpa
«Gault&Millau» sieht fünf Spitzenrestaurants in Mecklenburg-Vorpommern
Der Restaurantführer «Gault&Millau» hat in seiner neuen Ausgabe fünf Spitzenrestaurants in Mecklenburg-Vorpommern mit 16 bis 18 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet. Dabei konnte der Koch des «Friedrich Franz» im Grand Hotel Heiligendamm seine 18 Punkte ebenso verteidigen wie André Münch, Küchenchef des Gourmet-Restaurants «Der Butt» in Rostock-Warnemünde. Im vergangenen Jahr war er noch als Aufsteiger des Jahres in Mecklenburg-Vorpommern ausgezeichnet worden, wie am Donnerstag bekannt wurde.
17 Punkte erhielten Küchenchef Pierre Nippkow von der «Ostseelounge» im Strandhotel Fischland in Dierhagen und das «Klassenzimmer» in der Feldberger Seenlandschaft von Koch Daniel Schmidthaler mit jeweils 17 Punkten. Aufsteiger des Jahres ist für die «Gault&Millau»-Restauranttester das «The O’Room» in Heringsdorf auf Usedom von Küchenchef André Kähler. Er erhielt 16 Punkte. dpa
«Wilde Klosterküche» aus Neuzelle in Restaurantführer
Die «Wilde Klosterküche» in Neuzelle (Oder-Spree) hat es in den Restaurantführer «Gault&Millau» geschafft. Das Restaurant wird in der Ende November erscheinenden Deutschlandausgabe des Gourmetführers unter der Rubrik «Neuaufnahmen» enthalten sein. Restaurants mit einer Top-Bewertung gibt es für Brandenburg in der aktuellen Ausgabe allerdings nicht. In Berlin sind es elf Restaurants mit 19,5 bis 17 Punkten.
Die «Wilde Klosterküche» orientiert sich nach eigenen Angaben an regionalen Zutaten und kocht passend zur Saison. Im Oktober standen unter anderem Rinderschulter aus dem Dorf Wellmitz (Oder-Spree) mit Wirsing, Rosenkohl und Blauem Portugieser und Forelle aus Jamlitz (Dahme-Spreewald) mit Blumenkohl und Zwiebeln auf der Speisekarte. dpa
Die Kritiker des Restaurantführers «Gault&Millau» haben die aus ihrer Sicht besten 14 Restaurants des Jahres in NRW gekürt:
19,5 Punkte
«Vendôme», Bergisch Gladbach
18 Punkte
«Le Moissonnier», Köln
«Gut Lärchenhof», Pulheim
17 Punkte
«Halbedel’s Gasthaus», Bonn
«Yunico», Bonn
«Palmgarden», Dortmund
«Im Schiffchen», Düsseldorf
«Nagaya», Düsseldorf
«Bembergs Häuschen», Euskirchen
«Astrein», Köln
«Maximilian Lorenz», Köln
«Ox&Klee», Köln
«Balthasar», Paderborn
«Haus Stemberg anno 1864», Velbert
Koch des Jahres» Schanz: Küchenchef «mit Bodenhaftung»
Bei Thomas Schanz geht es entspannt zu. Der Spitzenkoch legt Wert darauf, dass sich seine Gäste wohlfühlen, wenn sie in seinem Gourmetrestaurant speisen. «Die Atmosphäre ist hier sehr locker, sie soll locker sein», sagt Schanz, der jetzt vom Restaurantführer «Gault&Millau» zum «Koch des Jahres» gekürt wurde.
Beschwingt und kreativ geht es auch auf seinen Tellern zu. Er setzt auf eine exquisite französische Küche - kombiniert mit Produkten aus der Region. So komponiert er einen «Tapis von der Gänseleber mit Tomatenkirsch-Relish und Cremeeis» ebenso wie ein «Frikassee vom bretonischen Hummer mit Maracuja-Consommé» oder einen «Hunsrücker Rehrücken mit Topinambur und Zitronenmyrte-Jus».
Schanz kocht da, wo er herkommt. Gelernt hat der Sohn einer Winzer- und Hoteliersfamilie aus Piesport in Rheinland-Pfalz aber woanders - und zwar bei großen Namen. Ab 1999 machte er eine Kochlehre im Hotel «Traube Tonbach» in Baiersbronn bei Harald Wohlfahrt. «Da habe ich natürlich Blut geleckt», erzählt der 40-Jährige. «Ich habe gesehen: Das ist ein Superjob, da kannst du dich entfalten. Du kannst kreativ sein.»
Von da an gab es für ihn «kein Zurück mehr». Er habe gesehen, dass das genau das war, was er machen wollte. Von seinem ursprünglichen Plan, nach einer ersten Ausbildung, die er im Allgäu gemacht hatte, als Hotelfachmann zu arbeiten, rückte er ab.
Nach seiner Kochlehre folgten Stationen in zwei Drei-Sterne-Küchen: bei Klaus Erfort in Saarbrücken und bei Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora in Dreis (Kreis Bernkastel-Wittlich). Dort habe er «alles aufgesaugt», was er nur konnte, sagt Schanz. «Meine Lehrjahre waren sehr wichtig und sind auch jetzt sehr hilfreich. Ich weiß, dass man nichts geschenkt bekommt.» Im Spätsommer 2011 kehrte es dann in seine Heimat Piesport zurück und eröffnete sein eigenes Restaurant.
Der Erfolg kam schnell. Bereits im Jahr 2012 bekam er seinen ersten Michelin-Stern des «Guide Michelin». In 2015 folgte dann der zweite. Dann wurde er in 2016 vom «Gault&Millau» zum Aufsteiger des Jahres gekürt, andere Ehrungen folgten. Nun der «Ritterschlag» zum «Koch des Jahres 2021» dazu.
Bei der virtuellen Verleihung der Auszeichnung befanden die Gastronomiekritiker am Donnerstag: «Weitab von den Metropolen hat der bescheidene, zurückhaltende Thomas Schanz den elterlichen Betrieb in aller Stille in eines der besten Restaurants der Republik verwandelt». Die Experten bescheinigten ihm eine «akribische Arbeit» und «eine zeitgemäß-komplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche». Sein Restaurant erhielt 19 von 20 möglichen Punkten.
Schanz ist bei seinen kulinarischen Höhenflügen bodenständig geblieben. Seinen Arbeitsplatz nennt er einen «kleinen, feinen Familienbetrieb im Herzen der Mittelmosel». Und selbst sagt er über sich: «Ich habe eine sehr gute Bodenhaftung.» Seine Küche lockt Gäste quer aus Deutschland, aber auch aus dem angrenzenden Luxemburg und Frankreich in den kleinen Winzerort, der für seine Weinlagen weltberühmt ist.
Bei Schanz legendär ist das sogenannte «Trüffel-Ei», das zum festen Programm gehört und zwischendurch gereicht wird. In dem Ei steckt eine gestockte Trüffel-Eicreme, darunter Trüffeljus, braune Butter, Trüffel und eine aufgeschäumte Trüffelsauce. Er könne das «Trüffel-Ei» nicht weglassen. «Die Leute fordern das.»
Der Job sei «harte Arbeit». Aber das Schöne an dem Beruf sei, «dass man ein paar Grundprodukte hat und aus diesen etwas erschaffen kann», sagt Schanz. Er wolle sich immer weiterentwickeln: «Ich habe immer das Ziel, das nächste Gericht besser zu machen als das vorherige.» dpa
