Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig

Hallo meine Lieben!

Brot backen ist inzwischen aus meinem Alltag nicht mehr weg zu denken. Bis jetzt habe ich euch viele unterschiedliche Rezepte vorgestellt (Tomaten-Baguette, Tomaten-Brot, Jogurt-Brot, Weizen-Roggen-Brot, Weizenbrot, klassisches Baguette, Brötchen mit Oliven und getrockneten Tomaten, Walnuss-Ciabatta, Vollkorn-Dinkel-Brot, Tomaten-Rosmarin-Brot, Walnuss-Focaccia, Fladenbrot, Langosch und Vollkornbrot). Eins haben diese Rezepte alle gemeinsam: Hefe!

Ich habe bis jetzt meine Brote immer mit Hefe gebacken. Meine alten Brote enthalten noch viel Hefe, meine neuen Brote wenig Hefe. Die alten sind innerhalb von ein paar Stunden fertig, die neuen brauchen bis zu zwei Tage, bis sie fertig gebacken sind. Dadurch, dass ich wenig Hefe bei den Brot-Rezepten verwendet habe und das Brot mehr Zeit zum Gehen hatte, ist das Brot bekömmlicher geworden. (Deshalb will ich auch nach und nach die alten Rezepte noch mal umgestalten.)

Heute habe ich mein erstes Brot mir Sauerteig für euch! (Also nicht das erste, das ich gebacken habe, sondern das erste, das mir wirklich gelungen ist und ich bereit bin euch zu präsentieren.) Ich habe mich mehrfach daran versucht, Sauerteig selbst anzusetzen und bin dabei kläglich gescheitert (bzw. ich habe auch nicht daran geglaubt, dass ich ihn richtig hergestellt habe). Vor kurzem habe ich von einem Kollegen den Ansatz für Roggensauerteig bekommen und nutze das natürlich aus! Übrigens, wenn ihr nicht alleine in der Wohnung wohnt, schreibt eine dicke und fette Warnung auf euren Sauerteig drauf, dass er nicht angefasst und weggeschmissen werden darf. Mein Freund war einmal so nett und wollte den Kühlschrank putzen - ihr könnt euch denken, was er runter gespült hat, weil "es gestunken" hat.... :)

Bei diesem Rezept handelt es sich übrigens um eine Abwandlung von Sehmataler Rustikales von Lutz aus Ploetzblog. Er hat auf seinem Blog viele leckere Brot-Rezepte und Informationen zum Brot. Außerdem hat er mehrere Bücher geschrieben und bietet auch (online) Backkurse an. Vorbeischauen lohnt sich!

Was ist Sauerteig?

Ich zitiere zuerst aus dem deutschen Lebensmittelbuch § 15 LFGB:

1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“

3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Nachdem die Definition geklärt ist, erkläre ich euch in aller Ruhe, wie Sauerteig überhaupt funktioniert: Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, für dessen Gärung vor allem Milchsäurebakterien, Hefepilze und Essigsäurebakterien verantwortlich sind. Es handelt sich dabei um eine stabile symbiotische Kultur: Während Milchsäurebakterien den Zucker, den die Hefen nicht abbauen können, verwandeln, verstoffwechseln Hefepilze die Produkte der Milchsäurefermentation. Die Hefen produzieren das Gas, das den Teig aufgehen lässt, und die Milchsäurebakterien produzieren die Milchsäure, die für den säuerlichen Geschmack und auch die Enzymhemmung verantwortlich ist. Milchsäurebakterien vermehren sich bei Abwesenheit von Sauerstoff.

Sauerteige haben einen positiven Einfluss auf Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt des Backproduktes. Darüber hinaus werden auch ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert. Je älter der Sauerteig ist, desto besser ist sein Aroma und die Triebkraft

In meinem Fall verwende ich Roggensauerteig. Für die Herstellung wird nur Wasser und Roggenmehl benötigt. Es gibt noch Weizensauerteig und Dinkelsauerteig. Während Weizenbrot auch mit Hefe aufgeht, benötigen Roggenbrote Säure, die unter Anderem im Sauerteig enthalten ist. Darüber hinaus gibt es noch Hefe-Wassersauerteig und Lievito Madre (auch als italienische Mutterhefe bekannt).

Es wird zwischen Sauerteig und Anstellgut (ASG) unterschieden. Anstellgut ist nicht-aktiver Sauerteig, der im Kühlschrank ruht. Sauerteig ist der mit Mehl und Wasser angesetzte und aktive Sauerteig, der direkt weiterverarbeitet werden kann. Strenggenommen habe ich also von meinem Arbeitskollegen Anstellgut für Sauerteig, und nicht den Sauerteig selbst, erhalten.

Bei Bakterien handelt es sich um lebende Organismen, die auch mal Hunger bekommen. Deshalb muss der Sauerteig bzw. das Anstellgut ASG ungefähr alle zwei Wochen gefüttert werden. Dafür verwendet man 1 Teil Wasser und 1 Teil Mehl.

Puh! Ganz schön viel auf einmal, oder? Beim nächsten Mal erzähle ich dir noch mehr dazu - für den Anfang sollte es reichen.

Wieso solltest du mit Sauerteig backen?

Kommen wir zurück zu dem Rezept für Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig. Ich fasse kurz die Vorteile dieses Brotes zusammen, bevor du loslegen und selbst backen kannst:

• Sauerteig-Brot hält sich länger frisch!
• Sauerteig hat ein intensives und eigenes Aroma, das sich nicht mit Hefe vergleichen lässt.
• Sauerteig ist bekömmlicher als Hefe-Teig.
• Sauerteig-Brot schimmelt nicht so schnell wie Hefe-Brot.
• Im Gegensatz zu Hefe-Broten braucht Sauerteig-Brot keine so lange Gehzeit.

Was ist ein Mehlkochstück?

Es handelt sich dabei um eine Art Mehlschwitze, die dafür sorgt, dass die Teigausbeute im Brot erhöht wird. Dadurch wird das Brot saftiger und hält sich auch länger frisch. In der Regel wird dafür stärkehaltiges Mehl wie Weizenmehl verwendet.

Dieses Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig ist innerhalb von ca. 16 h fertig. Ich setze es am liebsten morgens an und backe es nach der Arbeit zu Ende. So hatte der Teig genug Zeit zum Gehen und sein Aroma zu entwickeln. Neben dem Anstellgut brauchst du drei Mehlsorten: Roggenmehl 1150, Roggenmehl 997 und Weizenmehl 1050. Während Weizenmehl 1050 in so gut wie jeder Drogerie und jedem Supermarkt inzwischen vorhanden ist, habe ich dieses Roggenmehl nur im Bio-Laden gesehen. Alternativ können auch Mehl-Säcke online bestellt werden, wenn jemand von euch gerne und viel backt.

Du solltest unbedingt dieses Rezept für Roggen-Weizen-Mischbrot ausprobieren, wenn du das Gefühl hast, Hefe-Brot schlecht zu vertragen. Auch wenn du wenig Brot isst, ist dieses Brot gut für dich geeignet, weil es eben länger frisch bleibt (und ich finde sogar, dass das Aroma am zweiten Tag besser ist!). Dieses Rezept ist außerdem auch für alle geeignet, die sich vegan ernähren - es ist vegetarisch, eifrei, milchfrei und laktosefrei. Außerdem ist es saftig und lecker - und super einfach zubereitet!

Ich backe dieses Roggen-Weizen-Mischbrot wie immer in einem Topf, weil es dann besonders schön gelingt und ich keine Lust darauf habe zu schwaden. Seit neustem verwende ich auch wiederverwendbares rundes Backpapier, welches ich benutze, um das Brot unfallfrei in den Topf zu bekommen - seitdem ist es auch immer fototauglich!

Rezept für Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig

Schwierigkeitsstufe: einfach

Menge: 1 Portion

Zubereitungsdauer: 15 Minuten

Stockgare: 13 h

Stückgare: 90 Minuten

Backzeit: 60 Minuten

Angaben pro Portion:

2339 Kalorien

479 g Kohlenhydrate

9 g Fette

42 g Eiweiß

Weitere Küchenutensilien:

Küchenmaschine oder Thermomix/ Monsieur Cuisine Connect

Rührschüssel für den Teig

Backofenfester Topf mit Deckel

Kleiner Topf inkl. Schneebesen

Zutaten für den Sauerteig:

• 220 g Roggenmehl 1150
• 220 g Wasser
• 45 g Anstellgut
• 5 g Salz

Zutaten für das Mehlkochstück:

• 15 g Weizenmehl 1050
• 75 g Wasser
• 10 g Salz

Zutaten für den Hauptteig

• Sauerteig
• Mehlkochstück
• 220 g Roggenmehl 997
• 200 g Weizenmehl 1050
• 150 g Wasser

Zubereitung des Sauerteigs:

1. Ggf. Anstellgut am Tag davor füttern und bei Raumtemperatur gehen lassen, also aktivieren.
2. Das aktivierte Anstellgut mit Roggenmehl, lauwarmen Wasser und Salz vermischen, mit einem Bienenwachstuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zubereitung des Mehlkochstücks:

1. Mehl und Wasser klumpenfrei mithilfe eines Schneebesens in einem kleinen Topf vermischen und dann unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
2. Das Mehl beginnt schnell aufzuquellen. Wenn es soweit ist, von der Herdplatte nehmen und rühren. Wenn sich das Mehl nicht weiter aufquellt, ist das Mehlkochstück fertig. Mit Deckel schließen und warten bis es sich abkühlt.

Zubereitung des Hauptteiges:

1. Alle restlichen Zutaten sowie Sauerteig und das Mehlkochstück in einen Behälter geben und auf der langsamsten Stufe von der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Danach zudecken und 60 Minuten gehen lassen.
2. Auf einer bemehlten Oberfläche den Teig rundwirken und mit Schuss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Backofen nach 60 Minuten auf 250°C mit dem großen Topf inkl. Deckel aufwärmen.
4. Nach 30 Minuten den Topf rausholen und Deckel abnehmen (Vorsichtig! Heiß!). Den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb in den heißen Topf fallen lassen - achte darauf, den Teig mittig rausfallen zu lassen, damit das Brot in seiner Form bleibt. Den Teig oben einschneiden. Den Deckel schließen und für 30 Minuten bei 250 °C backen.
5. Danach den Backofen auf 220°C runterschalten und weitere 15 Minuten backen. Dann den Deckel vom Topf abnehmen und erneut 15 Minuten bei 220°C backen - so wird das Brot schön knusprig.