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"Dom Perignon, Veuve Clicquot und Madame Pommery – in unserer Reihe „Vier Flaschen“ geht es heute um die großen Damen und den großen Herrn in der Geschichte des Champagners. Denn hinter den Namen, die die meisten von uns als Marken kennen, steckten tatsächlich Menschen.
Pierre Pérignon, genannt Dom Pérignon, war ein Mönch des Benediktinerordens, der im 17. Jahrhundert lebte und auf den unter anderem die Produktion von Schaumweinen zurückgeht. Die Witwe Clicquot, mit vollem Namen Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, übernahm im frühen 19. Jahrhundert den Weinhandel ihres früh verstorbenen Ehemanns Philippe. Sie erfand nicht nur das charakteristische orangefarbene Etikett der Marke (die Idee dazu kam ihr beim Essen eines Eigelbes), sondern entwickelte mit ihren Kellermeistern auch ein Verfahren, das sogenannte Rüttelpult, das aus dem bis dahin trüben Champagner ein klares Getränk machte.
Louise Pommery war die Erfinderin des Brut nature
Madame Pommery, die mit Vornamen Louise hieß und von 1819 bis 1890 lebte, sorgte dafür, dass aus dem extrem süßen der eher trockene Champagner wurde, den wir heute kennen. „Sie war die Erfinderin des Brut nature“, sagt Thomas Wirz, Geschäftsführer des Weinhändlers und Produzenten Vranken Pommery, dort zuständig für Deutschland und Österreich – und diesmal Gast von Michael Kutej, Lars Haider und Axel Leonhard. Der Weinkenner und Chef der Hanse Lounge am Rathausmarkt, der Abendblatt-Chefredakteur und der passionierte Biertrinker treffen sich alle zwei Wochen mit einem Winzer oder Weinliebhaber, um vier verschiedene Weine zu testen. Diesmal waren es also vor allem Champagner, obwohl sowohl Leonhard als auch Haider gleich zu Beginn zugaben, dass sie die normalerweise nicht so gern trinken würden: zu teuer, zu sauer, zu prickelnd, als Essensbegleiter kaum geeignet.
Wirz sah sich schnell mit den wahrscheinlich typischen Vorurteilen konfrontiert. Und er widersprach: „Champagner wird zu Unrecht auf seine Funktion als Aperitif reduziert.“ Was unterscheidet Champagner eigentlich von anderen Schaumweinen, außer der Tatsache, dass er aus der Champagne im Norden Frankreichs stammt? Eine ganze Menge: „Für Champagner dürfen nur bestimmte Rebsorten genommen werden, Handarbeit ist bei der Lese vorgeschrieben, der Champagner muss mindestens 15 Monate auf der Hefe liegen, und die Kohlensäure muss auf natürlichem Weg in die Flasche kommen“, sagt Wirz.
Was ist der entscheidende Unterschied zwischen Champagner und Wein?
Nächste Frage: Was ist der entscheidende Unterschied zwischen Champagner und Wein? Die Antwort ist einfach: Es sind die sogenannten Bubbles, also die Kohlensäurebläschen, 49 Millionen (!) pro Flasche. „Ein Champagner ist ein Wein mit Bubbles“, sagt Wirz. „Als ich das erste Mal in der Champagne war, haben mich die Menschen gefragt: Welchen Wein trinken wir denn jetzt, Thomas? Und ich habe geantwortet: Wieso Wein, ich denke, ihr trinkt nur Champagner? Und dann haben sie mir erklärt, dass für sie Champagner Wein ist.“ Nur eben mit Kohlensäure, die über Hefe in den Flaschen gebildet wird.
Die stehen übrigens in der Regel unter einem höheren Druck als ein Autoreifen. Deshalb muss man beim Öffnen auch so vorsichtig sein. „Eine Champagnerflasche darf bei der Siegerehrung eines Formel-1-Rennes knallen. Ansonsten sollte man bei der Öffnung der Flasche nur ein leichtes Plopp-Geräusch hören“, sagt Wirz. Und erklärt gleich, wie man eine Flasche so öffnet, damit einem nicht, wie Axel Leonhard, der Inhalt in hohem Bogen entgegenspritzt (unbedingt auf YouTube ansehen!). „Da hast du gerade Champagner im Wert von sieben bis acht Euro versprüht“, sagt Wirz, während Leonhard versucht, seinen (Schreib-)Tisch wieder trocken zu kriegen. Wahrscheinlich hat er die Flasche nicht nur zu sehr hin- und hergeschwenkt, sondern auch nicht lange genug gekühlt. Drei bis vier Stunden sollten es schon sein.
Die vier Flaschen des Tages
Weitere Tipps zum gefahrlosen Öffnen: Die Flasche immer auf einen Tisch stellen, nur den Korken drehen, auf genügend Abstand zum Gesicht achten: „Beim Öffnen von Champagnerflaschen sind wirklich schon unschöne Dinge passiert“, sagt Kutej.
Zu den vier Flaschen des Tages: Der erste Champagner, ein Brut Royal von Pommery, hat für Michael Kutej einen leichten Brioche-Ton, „so, als würde man eine Packung frisches Toastbrot aufmachen“, er hat nicht zu viel Säure, „in der Nase habe ich leichte Aprikosen-Anklänge, die Perlage, also die Kohlensäure, ist sehr fein“.
Die zweite Flasche enthält einen Brut Rosé, der Wein hat nur einen dezenten Rotstich, obwohl er im Wesentlichen aus zwei roten Rebsorten besteht. Er riecht etwas nach Himbeeren und rotem Apfel, und erzeugt bei Haider „einen extremen Trinkfluss – auch, weil die Kohlensäure nicht so dominant ist“.
Die dritte Flasche enthält zur Abwechslung einen Weißwein, einen La Chapelle, Jahrgang 2018, vom Château La Gordonne. Er riecht zur Überraschung von Kutej und Haider nach Uhu, dem Kleber, schmeckt aber zum Glück nicht danach, sondern nach Mandeln und leicht nach Vanille. Der Wein lag ein paar Monate im Eichenfass, „das schmeckt man natürlich: Das ist ein Wein, wie wir ihn so noch nicht auf der Zunge hatten“.
Flasche vier enthält wieder einen Champagner, den Monopole Heidsieck & Co, eine süße Variante, was man an dem Zusatz „Sec“ auf dem Etikett erkennt. „Er enthält 24 Gramm Zucker auf einen Liter“, so Wirz.
